Ни для кого не секрет, что ресторанная индустрия страдает от низкой нормы прибыли. При трёхпроцентной марже в ресторанах с полным спектром услуг доходность может стать проблемой для их владельцев.
К счастью, создать дополнительную финансовую подушку можно приняв ряд мер по привлечению средств со стороны клиентов. Мы расскажем о том, как увеличить средний чек вашего ресторана двадцатью способами. Но для начала следует понять, что это за показатель.
Как рассчитать средний чек вашего ресторана
Расчёт вашего текущего среднего чека является важной частью управления доходами и первым шагом к пониманию способов его увеличить.
Средний чек показывает, сколько каждый клиент тратит в вашем ресторане. Чтобы рассчитать эту сумму, следует вычислить совокупный валовый объём продаж вашего ресторана и разделить его на количество посетителей, которых вы обслужили за соответствующий период.
Средний чек = Совокупный валовый объём продаж / Общее количество клиентов
Ваше кассовое оборудование, программное обеспечение для управления столиками или система бронирования должны располагать соответствующими цифрами.
Допустим, вы хотите увеличить средний чек вашего ресторана в 2024 году. Для этого вам прежде всего нужно узнать свой средний чек за 2023 год, чтобы ваша цель оказалась выполнимой.
Согласно данным вашего кассового оборудования, в 2023 году вы получили доход в размере 10 млн рублей и обслужили 20 000 клиентов. Ваш средний чек составит 10 000 000 / 20 000, т.е. 500 рублей.
Соответственно, вы вполне можете рассчитывать увеличить его до 600 рублей.
Как увеличить средний чек вашего ресторана
Увеличение среднего чека предполагает побуждение ваших клиентов тратить больше. И здесь могут сработать следующие способы.
1. Предлагайте более дорогие блюда
Увеличить средний чек можно путём поощрения ваших гостей заказывать другие варианты блюд, дополнения к ним или премиальные варианты. Приучите персонал спрашивать гостей, не хотят ли они в сыр или салат к основному блюду или креветки вместо курицы.
Вы также можете автоматизировать этот процесс с помощью онлайн-подсказок. Берите пример с ресторана Flight Club Chicago, который спрашивает гостей, не хотят ли они обновить свой заказ, приобретя дополнительные блюда или набор напитков. Соответствующее меню присутствует у них прямо на странице онлайн-заказа.
2. Ограничьте количество столиков на небольшое количество персон, чтобы избежать мелких заказов
Увеличьте вместимость столиков в часы наибольшего наплыва посетителей, чтобы привлечь больше клиентов и побудить их потратить больше денег. Ограничьте количество мелких заказов, настроив свой сервис бронирования таким образом, чтобы небольшие группы посетителей не имели возможность использовать большие столики в наилучшее для вас время или непосредственно перед ним.
3. Сократите число неявок
Увеличьте доход за счёт сокращения числа неявок. Вы в любом случае не сможете заставить неявившегося клиента потратить больше. Отправляйте автоматические напоминания о бронировании и сохраняйте информацию об оплате в файле, чтобы обеспечить взимание штрафа за неявку.
Начав собирать данные кредитных карт клиентов во время заказов, манчестерский ресторан Cloud23 практически устранил случаи неявок и за шесть месяцев собрал с помощью платформы Neiros 15 000 фунтов стерлингов в качестве штрафов и запоздалую отмену бронирований.
4. Подбирайте оптимальный столик для каждой компании
Подобно тому, как в шахматах каждый ход приводит определённому конечному результату, то или иное распределение столиков может привести к совершенно иному доходу. Поэтому то, как рассажены ваши гости, тоже имеет значение. Инструмент управления столиками платформы Neiros использует искусственный интеллект для обработки тысяч комбинаций посадочных мест и определения оптимальной с точки зрения дохода.
Благодаря алгоритму автоматического распределения мест Neiros, анализирующего 10 000 комбинаций посадочных мест в секунду, компания Mina Group смогла рассадить своих гостей за максимально выгодные для себя столики. У её персонала теперь есть больше времени для общения с гостями, а её менеджеры могут корректировать свою стратегию бронирования благодаря надёжной отчётности.
5. Подходите к посетителям чаще
Официанты должны почаще подходить к столикам и справляться у гостей, не хотят ли они заказать что-нибудь ещё. Лёгкое давление на гостей и инициативы, скажем, по подбору вин, могут привести к дополнительным доходам.
6. Внедрите программу лояльности
Программы лояльности игрофицируют расходы, заставляя гостей заказывать больше, чтобы получить очередной бонус. Исследования показали, что участники программы лояльности посещают рестораны на 20% чаще и тратят на 20% больше, чем остальные.
Совет профессионала. Вы можете побудить клиентов тратить больше даже без программы лояльности. Так, вы можете предложить бесплатный десерт любому столику, потратившему более определённой суммы. Маркетинговый инструмент платформы Neiros позволяет автоматизировать подобные предложения по электронной почте.
7. Увеличьте количество онлайн-заказов
Клиенты, как правило, тратят больше, когда заказывают онлайн. Поощряйте как можно более крупные онлайн-заказы, предлагая для них бесплатную доставку. Таким образом, клиенты будут заказывать больше, чтобы не платить за доставку.
Используя платформу прямых онлайн-заказов вместо сторонних приложений, вы будете уплачивать фиксированную сумму, а не комиссию за каждый заказ.
8. Разработайте особый дизайн меню
Разработка дизайна меню предполагает создание такого оформления, которое привлекает внимание к самым дорогим блюдам. Применяйте эти подходы, чтобы сосредоточить внимание гостей на блюдах премиум-класса.
9. Предлагайте комплексные и комбинированные блюда
Разработайте комплексные блюда и комбинации из блюд, которые клиенты обычно заказывают вместе. Так, вы можете предложить комбинированный обед, включающий напиток и десерт, или комплексный пакет на вынос, включающий закуски и первые блюда для всей семьи и приуроченный к определённой дате.
10. Поощряйте покупки на вынос
Привлекайте покупателей возможностью покупок на вынос, размещая товары, напитки и упакованные угощения рядом с кассой, чтобы побудить их к дополнительным тратам.
11. Продавайте больше напитков
Напитки, особенно алкогольные, являются одними из самых выгодных позиций в ресторанных меню. 80% прибыли рестораны обычно получают от продажи алкоголя. Поэтому стоит стимулировать продажи напитков, подбирая вино к тому или иному блюду, увеличивая цены на бутылки или предлагая целый графин вместо розлива по бокалам.
12. Рассылайте предложения онлайн
Рассылайте клиентам предложения по электронной почте. Например, отправьте им купон на бесплатный бокал вина при заказе на определённую сумму. Используйте программное обеспечение для электронного маркетинга для автоматизации отправки предложений.
13. Скорректируйте свою ценовую политику
Основывайте свои цены на стоимости самых крупных позиций, а затем постепенно снижайте цену, чтобы более скромные заказы, хотя и оставались выгодными, не казались клиентам единственно возможным вариантом. Так, если вы предлагаете небольшие порции напитков за 500 рублей, а большие — за 700, клиенты, скорее всего, захотят потратить на 200 рублей больше, поскольку это будет иметь смысл.
14. Проводите конкурсы среди сотрудников
Стимулируйте сотрудников предлагать более дорогие блюда и использовать других методов из рассматриваемого списка в рамках конкурсов. Поощряйте официантов с наибольшим чеком в конце недели или месяца.
15. Обучите персонал работе с меню
Убедитесь, что ваш персонал изучил ваше меню вдоль и поперёк, предоставив им возможность самостоятельно с ним ознакомиться. Углублённое изучение поможет им лучше описывать блюда, давать рекомендации и повышать цену.
16. Сделайте рекомендации более персональными
Изучите профили своих гостей в системе управления взаимоотношениями с клиентами, чтобы предоставлять более точные рекомендации. Так, если в профиле гостя указано, что он предпочитает красное вино, стоит предлагать ему только его. Кроме того, более дорогие блюда лучше продаются, когда вы знаете предпочтения своих посетителей.
17. Предлагайте особые блюда каждый день
Разработайте меню ежедневных особых блюд, стоимость которых будет выше, чем у обычных. Гости с большей вероятностью будут их заказывать — и тратить больше, — если будут знать, что они доступны лишь в течение ограниченного времени.
18. Сформируйте готовые пары блюд
Предлагайте сочетания блюд и гарниров, основных блюд и вина или десертов и чая. Укажите предлагаемые сочетания в печатном и онлайн-меню и попросите официантов зачитывать их.
19. Сократите пункты меню
Большое меню утомляет гостей. Когда ваше меню более краткое, клиенты будут лучше в нём ориентироваться и, следовательно, заказывать больше.
20. Установите нижнюю планку стоимости заказа
Внедрите минимальную стоимость заказа в наиболее загруженные часы работы вашего ресторана, например, в выходные и по вечерам. Например, можно предложить набор блюд для позднего завтрака по фиксированной цене, чтобы избежать обслуживания клиентов, заказывающих лишь их часть.
Используя платформу Neiros для рекламы специальных мероприятий в процессе бронирования, лондонский пивной сад Flat Iron Square с лёгкостью обеспечил минимальную стоимость своего столика в 200–350 фунтов стерлингов во время чемпионата Европы по футболу 2021 года.
Не считая этого мероприятия, они предлагали пакеты предварительных заказов для праздников и ограниченные предложения от различных брендов. В течение 2021 года специальные мероприятия и предоплата увеличили прибыль Flat Iron Square более чем на 127 000 фунтов стерлингов.
Комбинируйте предложенные способы для достижения наилучшего результата
Таков ряд способов побудить гостей заказывать блюда премиум-класса, приобретать гарниры к своим блюдам, пробовать вино и в целом тратить больше. Не обязательно применять все эти подходы, но мы рекомендуем протестировать несколько из них, чтобы найти оптимальную комбинацию, которая поможет вам увеличить отдачу от инвестиций.
Neiros объединяет многие из перечисленных выше подходов в единой платформе для взаимодействия с посетителями. Чтобы узнать больше о способах увеличения дохода, скачайте наше руководство по управлению доходами.
Часто задаваемые вопросы
Средний чек посетителя показывает, насколько хорошо идут дела у ресторана по сравнению с прошлыми показателями и конкурентами. Кроме того, он открывает возможности для увеличения продаж и максимизации дохода.
Средний размер чека ресторана варьируется в зависимости от типа обслуживания. Так, в ресторане быстрого питания он будет меньше, чем в ресторане изысканной кухни.
Нашли ошибку в тексте? Выделите нужный фрагмент и нажмите ctrl + enter
